La Religieuse - A Freira (The Nun )

Ontem a noite comi uma religiosa (risos). Falando assim a mente fértil das pessoas já começam a divagar pelos lados mais pecaminosos. O que até é compreensível se considerarmos que o ato sexual no Brasil é muito ligado à comida (quem come/ quem é comida (o)). Mas isso é assunto pra Foucault e Freud.
No entanto foi comendo La religieuse, célebre doce da confeitaria francesa, que me peguei observando a hipocrisia das pessoas, no que tange aos valores moralistas que, na maioria das vezes, só servem para fazer tipo – porque a realidade mostra outra coisa (melhor parar por aqui. Pois este texto está virando algo muito complexo... risos).

Em suma: comi a religiosa e imediatamente, junto com foto da mesma postei uma campanha de marketing inglesa que uma famosa fábrica de sorvetes à italiana fez na terra da rainha, em 2010 –   a qual criou muita polêmica, e vendou ainda mais dos sorvetes , que já eram ótimos. Postei as fotos no facebook e os comentários estão me divertindo até agora...

Vejam as fotos abaixo, e tirem suas conclusões.

De fato mexer com a religiosidade é algo perigoso. Já levou muita gente pro ‘buraco”. Mas os tempos são outros – embora não menos perigosos.  
Comer uma religiosa fez todo esse reboliço que me levou do sorvete italiano/inglês à Diderot – sim, ele também escreveu sobre a religiosa. Mas neste caso não falava sobre o doce, e sim em uma freira legitima cheia de complicações impostas pela vida, que além de livro acabou  ganhando adaptação para as telonas do cinema: A Religiosa, dirigido por Jacques Rivette, em 1966, com base no último romance de Diderot, publicado apenas em 1796, doze anos após a morte do filósofo. Compreensível.

O Livro

Preso uma vez, em 1749, por causa de um ensaio cujo tema era o poder dos cinco sentidos sobre a razão (Carta Sobre os Cegos), Diderot foi mais cauteloso ao dar ao mundo sua versão de uma história real, a de uma freira de Longchamp, Suzanne Saulier, que perdeu um processo contra o convento em que foi confinada. Sem vocação, ela teria lutado sem sucesso pela revogação de seus votos religiosos, como a bela Suzanne Simonin de seu livro, que, aos 17 anos, obrigada pelos pais, ingressa na vida religiosa sem convicção. O livro destaca o vigor crítico desse texto "visual" que nasceu de uma brincadeira de salão de Diderot e seus amigos, ao saber da história da freira de Longchamp.

Visivelmente se pode acreditar que o  livro A religiosa, de Diderot, seria um texto amargo sobre a a vida monástica, ou mesmo um grande ataque à religião –se considerado seus textos anteriores sobre o mesmo assunto. 
A prisão de Suzanne Simonin não seria apenas física, mas, acima de tudo, moral. Privada de sua liberdade para pagar uma pena que não era a sua - a de ser filha bastarda de um advogado e uma mãe adúltera culpada -, a "religiosa" antecipa o drama dos personagens sartrianos. Para ela, não há saída. Seja no convento das freiras histéricas de Longchamp, que a identificam com Satã por ter negado seus votos, ou no convento das lésbicas libertinas de Arpajon, para o qual é enviada depois, Suzanne está condenada a pagar por sua lucidez e seu desejo de liberdade. E a pagar com a própria vida. Ajudada por um padre confessor igualmente sem vocação, ela foge do convento para viver livre, mas descobre tarde demais que a liberdade tem alto preço num mundo em que o senso de justiça social é precário. Às portas da prostituição, ela se mata.

Se pode sentir vendo o filme todo um embaraçamento de Diderot ao dar aos seus personagens uma identidade fixa e estável. Quando se sabe, por exemplo, que ele se saía melhor quando podia contar a história de forças naturais agindo sobre a estabilidade dessa existência individual, quando se abandonava ao prazer de acabar com a ilusão da autonomia pessoal. Não por outro motivo a freira de Diderot é uma filha ilegítima sem recursos ou poder de barganha com a família. Se, nas tragédias gregas, os filhos sempre acabam pagando pela culpa dos pais, o destino de Susanne Simonin não é diferente. Há, efetivamente, uma progressão trágica que marca A Religiosa desde o princípio.

Diderot assume a personagem colocando-se no lugar da atormentada religiosa, numa espécie de "androginia literária" em que Rivette apenas esbarra. Essa ética hedonista, que derrubaria as fronteiras morais, fazendo com que freira e criador se unissem contra uma disciplina estoica, é inútil porque se limita a um impulso isolado contra o despotismo. Em todo caso, Diderot tem uma esperança, assim como Suzanne: a de que seja ouvido pelo leitor; que ele, ao menos, experimente a liberdade de imaginar a liberdade.

É ao leitor que o autor conta (como se fosse Suzanne) que o relato só existe por causa do marquês de Croismare, seu amigo, a quem escrevia cartas como se fosse a freira perseguida de Longchamp, provocando-o com a necessidade de um benfeitor para interceder em seu caso, mentira que se revelou, afinal, a mais trágica e pura verdade.

O impacto do  filme foi outra polêmica. Ao ser lançado, em 1966, A Religiosa, dirigido por Jacques Rivette e agora disponível em DVD da Cult Classic, provocou um escândalo e tanto. O Ministério da Informação da França recebeu 12 mil cartas solicitando sua interdição e o governo do general De Gaulle simplesmente acolheu os pedidos. Proibiu o longa tanto na França como no exterior. Ele só foi liberado porque o ministro da Cultura, André Malraux, convenceu os produtores do Festival de Cannes a mostrar o filme, proibido por "imoralidade". No Brasil, o longa foi exibido com cortes.

Não pdoeria deixar de citar, Sister Act (Do Cabarét para o Convento ou Mudança de Hábito) filme estadunidense de 1992, com Whoopi 

Com todo este rebuliço eu não poderia deixar de falar, ainda, sobre este doce que trouxe todo este contexto á tona. 
La Religieuse, "freira" em francês, leva o esse nome a partir de uma semelhança, no entanto oblíqua, da aparência de uma freira obesa em seu hábito.

La religieuse é construída de dois bolinhos de pâte à choux  (massa choux) enchidos com creme pâtissière (creme pasteleiro), uma grande na parte inferior e uma menor na parte superior, cobertos com glace e chocolate e unidas com creme de manteiga. Muitas vezes, a cobertura é delicadamente moldada para ser vista como babados. E as pessoas sofrem o risco de sucumbir ao pecado da gula quando estes magníficos doces estão por perto.

A pâte à choux é uma de pelo menos nove ou dez massas de pastelaria diferentes usadas mais costumeiramente pela panificação e confeitaria francesa. O alto teor de água presente na pâte à choux vaporiza durante o cozimento e faz com que a massa se encha de ar. É uma massa relativamente simples feita apenas a partir da água, ovos, farinha e manteiga, e não contém fermento. La religieuse teria tido sua origem em meados do século XIX, como muitas outras sobremesas  feitas de pâte à choux.

O que se sabe...

A pâte à choux em si tem muitas histórias para o seu nascimento. Acredita-se  ainda que  primeira iteração com este tipo de massa se deu 1540, sendo invenção de  Panterelli, o chef florentino da rainha florentina da França, Catarina de Médici. A pâte à Panterelli eventualmente se tornou pâte à Popelin (usado para fazer Popelinis, pães pequenos em forma de seios de uma mulher), que posteriormente tornou-se pâte à choux quando no século XIX  a confeitaria do  Chef Avice chef mudou a receita para criar seus novas sobremesas feitas de pâte à choux, e esse nome ele deu porque eles se pareciam repolhos pequenos ("choux", em francês). Com o tempo os confeiteiros  foram refinando a receita:

Uns dizem que o doce surgiu em 1856, sendo inventado na Frascati de Paris, famosa por sua  confeiteira, que havia lhe dado uma forma diferente: um quadrado de massa folhada com recheio de crème pâtissière e cobertura de crème fouettée. Somente no final do século XIX, tomou a forma como nós o conhecemos: uma bolinha de massa  grande recheada com creme de chocolate (ou creme  Chiboust) e coberto com outra pequena bola de massa. Tudo estava gelado e decorado com redemoinhos buttercream.

O pai da alta cozinha, Marie-Antoine Carême, fez os refinamentos finais para a receita no início do século XIX.  Porem a massa não foi posteriormente renomeada por ele (até compreensível se considerarmos que talvez pâte à Carême pudesse  ser um nome um tanto confuso, dado que Carême é a palavra francesa para a Quaresma). Em qualquer caso, parece que ninguém mais pensou em mexer com a receita usada pelo Carême,  e a pâte à choux usada hoje é a mesma usada por Carême a quase 200 anos atrás.

Agora, de volta a la Religieuse ...

De acordo com uma versão da história (cuja veracidade não pôde ser confirmada), a massa de Carême foi um melhoramento da massa feita na Parisian pâtissier Frascati que tornaria seu legado mais visível para gourmands de todo o mundo.  Em 1856, depois de dias em sua cozinha ele conseguiu criar la religieuse  pela primeira vez. Embora não se saiba exatamente quando o nome foi aplicado pela primeira vez. É claro, no entanto, em 1929 o nome  se alastrou espalhando a delicia ainda mais , e estas iguarias passariam a evocar a imagem de freiras obesas. 

La religieuse é tradicionalmente  tem tradicionalmente o mesmo formato – ate para não descaracterizá-la. No entanto, vários confeiteiros têm produzido algumas variações de seus glacês e recheios que as tornam ainda mais atraentes.  
A Ladurée, a famosa pastelaria parisiense (particularmente conhecido por seus macarons), introduziu essas variedades exóticas como rosa, violeta, flor de laranjeira, anis framboesa, caramelo e manga

As religiosas da Ladurée

Agora faça suas religiosas para comer. e se delicie sem culpa - mas cuidado com o pecado da gula (risos) 

Religieuses au chocolat au lait

Para a massa choux:

1/4 litro de água

200 g de farinha

100 g de manteiga

4 ovos

1 pitada de sal

Para o creme de chocolate:

3 gemas

90 g de açúcar

20 g de amido de milho

30 g de farinha de trigo

1/2 litro de leite

100 g de chocolate ao leite

1 pitada de sal

Para o creme de manteiga:

2 gemas

60 g de açúcar

60 g de manteiga

Para a cobertura:

100 g de chocolate ao leite

2 colheres de sopa de leite

15 g de açúcar de confeiteiro

Preparo da massa choux: despeje a água, o sal e a manteiga em uma panela. Leve a ferver.  Acrescente a farinha e misture bem. A massa deve sair desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo para Incorporar os ovos, um de cada vez, tendo o cuidado de misturar bem  cada vez que acrescentar os ovos. Prepare uma assadeira untada ou com papel manteiga, em seguida, fazer sobre ela 6 grandes bolas de massa para a base das religiosas, e seis menores para as cabeças. Asse 30 minutos a 180 ° C. Uma vez bem douradas e cozidas, deixe esfriar.  Creme de manteiga: misture o açúcar em uma panela com um pouco de água. Leve a ferver. Ele deve formar um xarope. Em uma tigela, bata as gemas, em seguida, adicionar a calda. Bata até que esteja frio. Adicione a manteiga gradualmente (com a ajuda da batedeira fica mais rápido). Você deve obter um creme liso. Coloque no freezer para endurecer um pouco. Creme de chocolate: Ferva o leite e o chocolate em uma panela. Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar. Em seguida, adicione a farinha, o amido de milho e sal. Misture com o chocolate ao leite. Depois, volte para panela em fogo baixo. A preparação deve engrossar. Em seguida, retire do fogo e deixe esfriar. Cobertura: Fazer a cobertura, fazendo chocolate derreter com leite e açúcar. Camada superior de cada repolho. Em seguida, montá-los. Montagem: faça um furo em cada bola e em seguida, recheie com o creme de chocolate com a ajuda de um saco de confeitar. Em seguida cubras as com a cobertura de chocolate, monte-as com a ajuda do creme de manteiga e as decore a gosto.  Leve-as ao freezer e tire-as de lá horas antes de servir.

Dica:  Eu recomendo que você faça a cobertura por ultimo pois ela endurece rapidamente.

Religieuse à la Rose

Massa Choux:

250 ml de água

100 g de manteiga sem sal - em cubos

2 g de sal

4 g de açúcar refinado

150 g de farinha de trigo

4 ovos

Creme de rosas:

800ml de leite

8 gemas

160 g de açúcar refinado (dividido em dois)

60 g de amido de milho

extrato de baunilha natural

50 ml de água de rosas

100 ml de xarope de rosa

Creme de manteiga:

120 g de açúcar

40 ml de água

4 gemas

180 g de manteiga - em cubos, à temperatura ambiente

extrato de baunilha natural

Cobertura de Fondant de-rosa:

250 g de fondant branco  pornto ( se encontra nas lojas de produtos para culinária)

20 ml de xarope de rosa

Preparo da massa:  Junte a água, o sal e o açúcar em uma panela. Adicione a manteiga em cubos e deixe ferver. Tire do fogo após ferver e acrescente a farinha rapidamente de uma só vez e mexa com uma colher de pau para incorporar veementemente. Retorne panela ao fogo baixo e continue mexendo para tirar a umidade até que a massa solte do fundo da panela. Coloque a massa em uma tigela limpa, misture os ovos um de cada vez, com uma colher de madeira (ou na batedeira).  Com a massa pronta, faça a mesma quantidade de bolas grandes e pequenas  e leve para assar em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse em forno a 150 graus C até dourar (cerca de 25 minutos), em seguida, deixe esfriar completamente .Creme de rosas:  Em fogo médio, aqueça o leite com metade do açúcar em uma panela; Usando um batedor de ovos, misture as gemas com batidas ligeiramente com a outra metade do açúcar, em seguida, adicione a baunilha e o amido. mistura até a massa soltar na panela. Em uma tigela limpa, bata  a massa com a água de rosas e o xarope de rosas, em seguida cubra com filme plástico, leve para esfriar completamente na geladeira. Quando esfriar, preencha generosamente as bolas de massa já assadas. Creme de manteiga; Misture o açúcar e a água em uma panela ferver.  Coloque as gemas em uma batedeira, em velocidade baixa e bata ate  ficar  uma espuma clarinha. Lentamente vá juntando a calda de açúcar até ganhar uma mistura volumosa, mas ainda morna, Incorpore a manteiga cubo por cubo. Mistures suavemente até ganhar uma consistência cremosa. Usando um saco de confeitar e uma ponta pequena estrela, decorar como quiser. Cobertura de Fondant de-rosa: amoleça o fondant de acordo com o que  pede  a embalagem. Misture o xarope e misture bem, em seguida cubra metade das bolas. E monte-as com o creme de manteiga.